Tradicionális, japán konyhakések

A legenda szerint a japán kardkovácsokat a 14 század elején, egy császári rendeletnek köszönhetően mindössze havi két szamuráj kard elkészítésére hatalmazták fel. Mivel ezzel a megélhetésük veszélybe került, legtöbbjük a hagyományos kardkészítési technikákat és tudásukat alkalmazva konyhakések készítésébe fogott bele, melyekkel az őket körülvevő polgárságot látták el. Az így készült pengék a hagyományos japán kardelemek és motívumok hordozójává váltak, egy ilyen konyhakés magában hordoz egy darabot annak a keleti kultúrának a részéből, mely mára a világ egyik vezető késgyártó nemzetévé nőtte ki magát. A japán iparosok céhekbe tömörülve a mai napig szigorú hagyományok mellett készítik ezeket a késeket, melyek szerte a világban igen keresettek és széles körben használtak. A penge anyaga az esetek nagy többségében magas széntartalmú, nem rozsdamentes acélból készül, a nyél pedig hagyományos faanyagokból kerül kialakításra. A 21 században a japán késgyártó cégek már az európai késekhez hasonlóan, valamilyen kemény műanyag nyéllel látták el késeiket, természetesen a hagyományos pengeformák megtartásával. Például a Kai Wasabi kések markolata bambuszpor-polipropilén keveréke magas nyomáson préselve. A japán konyhakések élszöge kisebb a penge vastagsága vékonyabb az európai késekkel szemben. Ennek nemcsak az a pozitívuma, hogy egy kisebb élszög "jobban vág", hanem a súlya is kevesebb nyugati társaival szemben, ezáltal akár egész napos használat után sem fárad el a kéz. A japán császárság a 19.században nyitottabb lett a nyugati kultúra felé így a japánban is megjelentek az európai késformák és a japánok beépítették a ma ismert japán konyhakésekbe is. Az európai kultúra begyűrűzésével megjelent egy új, nyugati típusú szakácskés, a Gyuto is. Szó szerinti fordításban "marha kés"-t jelent, melyett japánban kifejezetten marhahús feldolgozására használnak. Gyakorlatilag a hagyományos európai szakácskésre hasonlít leginkább a pengeforma. A tradicionális japán konyhakés pengéje az éltartósság megőrzése érdekében nem rozsdamentes acélból készül, ezért idővel a kés pengéjén apró finom elszíneződések jelennek meg, hisz a penge magas széntartalma miatt ez természetes és nem befolyásolja az él tartósságát vagy a használhatóságot. A japánoknál ez természetes, egy japán konyhában nem jellemzőek a csillogó-villogó pengéjű konyhakések, a hangsúlyt inkább az első osztályú élre helyezik. 

A japán konyhakések formái

A japán konyhakéseket formaviláguk és felhasználási területük alapján öt alapkategóriába sorolhatjuk.

Nakiri

A Nakiri tradicionális zöldségszeletelő kést jelenti a japán ember számára. Magas pengéjével könnyedén apríthatunk bármilyen zöldséget és gyümölcsöt, majd letolhatjuk a deszkáról, anélkül, hogy közben az apróra vágott darabok leesnének. Szeletelés, aprítás közben másik kezünkkel a penge tetejét támasztva gyakorolhatunk nyomást a szeletelni kívánt nyersanyagra. Habár formája egy vékony pengéjű bárdra emlékeztet, ezt a kést nem szabad összekevernünk jóval vastagabb és masszívabb társával.

Santoku

A san magyarul hármat jelent. A santoku kés a japán konyha "mindenes" kése. Szeleteléséhez, darabolásához, aprításhoz ajánlott, a szeletelést a penge felső egyharmadával végezzük. A magasított pengének köszönhetően a vastagabb anyagokkal is könnyen megbirkózik, melyek nem tapadnak rá, hanem így könnyedén leválnak a penge felületéről.

Deba

Ez az enyhén domború ívekkel rendelkező pengeforma durvább vágások, szeletelésekhez ajánlott. Vastagabb pengéje és egyoldalú leélezése (un.vésőél) lehetővé teszi a keményebb ,enyhén fagyott, vékonyabb csontok feldolgozását is. A Deba késsel vághatunk nyers húsokat, de halcsontokat is. A csontvágás technikája a lesújtásban rejlik. Először helyezzük a kést a vágni kívánt felületre, majd a kést felemelve a penge felső részével sújtsunk le, miközben kezünkkel nyomást gyakorlunk a nyélre. A vágást egy gyors mozdulattal végezzük.

Sashimi-Yanagiba

Vékony és hosszú pengéjével ideális eszköz halak és más húsok szeleteléséhez és darabolásához. Leginkább Sushi és Sashimi elkészítésénél szokták használni a japán konyhában. A penge hosszának alsó egyharmadával kezdjük meg a szelést, majd a művelet során folyamatosan a kés pengéjét magunk felé húzva haladjunk az alapanyagban. így a hús nem tapad a pengére és rendkívül vékony szeleteket is „gyűrődésmentesen" vághatunk a feldolgozandó nyersanyagból.

Japán bárd

A bárd a japán konyha elengedhetetlen kelléke, hisz a precíz és pontos vágásokhoz a célnak megfelelő eszközökre van szükség, amely nem roncsolja a húst. Csontok, enyhén fagyott alapanyagok átvágására ajánlott, a vágást határozott, egyszeri mozdulattal végezzük.

Karbantartás

Mint minden konyhakésnél, ezeknél a késeknél is ajánlott a műanyag vágódeszka használata, hisz a fa kevésbé higiénikus és hosszabb használat után enyhén roncsolja a penge élét. Fontos, hogy kerüljük a kemény felületekkel, fémmel való koccanást, hisz ezek tovább ronthatják a pengénket. Használat után késünket meleg vízben alaposan öblítsük le, töröljük alaposan szárazra. Esetenként kamilla vagy lenmag olajjal kezelhetjük a pengét, majd tároljuk száraz, védett helyen. Késeink szakszerű tárolásához használjunk pengevédőt vagy egy erősebb vászon anyagból magunk is készíthetünk késtartót, amely könnyen elkészíthető és garantálja a penge védelmét. 

Rendszeres gondozás, élezés, karbantartás mellett egy ilyen minőségi konyhakés, egész életre szóló társunkká válhat.

Copyright © 2013-2020 ezkes.hu Minden jog fenntartva