A Global konyhakések

"A felkelő nap szigetének csillanása - ezt jelentik nekem, a késeim." 

A hagyományos Japán konyhakések több száz éves fejlődésüknek köszönhetően mára olyan, a kezelhetőség és használat szempontjából is a tökéletességig fejlesztett eszközökké váltak, melyek a világ késgyártásának élmezőnyébe emelte őket. A Global követve ezt a tradíciót, high tech design-al ötvözi a hagyományos formákat.

Évezredekkel ezelőtt a japán kardkovácsok a kardkészítést olyan művészeti szintre fejlesztették, melyekkel a történelem legerősebb és legélesebb pengéit alkották meg. Ezeket a mára már híressé vált kardokat a Samurai, Japán rettegett harcos kasztja részére hozták létre. Ma, követve ezt a több ezer éves tradíciót a Global szakemberei a világ legmagasabb minőségű vágóeszközeit készítik.

Az első Global kések 1985-ben Komin Yamada tervei alapján láttak napvilágot. Elhivatottságának bizonyítéka egy új és forradalmi, a rendelkezésre álló legmagasabb minőségű anyagokból készített és legmodernebb design ötvözete. Célja egy olyan konyhakéskészlet fejlesztése volt, amely mind professzionális és amatőr szakácsok által is könnyen kezelhető, kényelmes, valamint az összes lehetséges elvárásnak eleget tesz.

A Global késeket minden idők legmagasabb minőségű anyagaiból készítik. A penge anyaga 57-58 rockwell keménységűre, speciális technológiával folyékony hidrogénben (szárazjéggel) edzett, molybdenum-vanadium rozsdamentes acél. E speciális eljárásnak köszönhetően a kések kimagaslóan éltartó, rozsda és korrózióálló pengékkel lettek ellátva. A samurai kardokhoz hasonlóan minden egyes darabnak óvatos és körültekintő súlypont ellenőrzésen kell átesnie, ezáltal biztosítva a használat közbeni tökéletes súlyelosztást. A finom kontúrokkal és egy high-tech, áramvonalas forma kialakításával a kés felületén minimálisra csökkentették az ételtörmelék és kosz lerakódásának esélyét. Ezáltal a kés nemcsak biztonságosabbá, de egyúttal higiénikusabbá is vált. A visszafogott és szerény kezdetektől a Global mára, bármely étel előkészítésének minden elképzelhető műveletéhez speciális modelleket kínál.

Kitartó és professzionális munka eredménye, hogy mára a cég fejődését sikertörténeteként tarthatjuk számon. A mai napig a Niigata városbeli Yoshikin gyárban kézzel és a legnagyobb precizitással és szakértelemmel gyártott kések közel 50 országban kerülnek értékesítésre. Minőségük garanciája és ékes bizonyítékai azok a díjak, melyeket a cég az utóbbi évek folyamán magáénak mondhat.

Copyright © 2013-2020 ezkes.hu Minden jog fenntartva

Tradicionális, japán konyhakések

A legenda szerint a japán kardkovácsokat a 14 század elején, egy császári rendeletnek köszönhetően mindössze havi két szamuráj kard elkészítésére hatalmazták fel. Mivel ezzel a megélhetésük veszélybe került, legtöbbjük a hagyományos kardkészítési technikákat és tudásukat alkalmazva konyhakések készítésébe fogott bele, melyekkel az őket körülvevő polgárságot látták el. Az így készült pengék a hagyományos japán kardelemek és motívumok hordozójává váltak, egy ilyen konyhakés magában hordoz egy darabot annak a keleti kultúrának a részéből, mely mára a világ egyik vezető késgyártó nemzetévé nőtte ki magát. A japán iparosok céhekbe tömörülve a mai napig szigorú hagyományok mellett készítik ezeket a késeket, melyek szerte a világban igen keresettek és széles körben használtak. A penge anyaga az esetek nagy többségében magas széntartalmú, nem rozsdamentes acélból készül, a nyél pedig hagyományos faanyagokból kerül kialakításra. A 21 században a japán késgyártó cégek már az európai késekhez hasonlóan, valamilyen kemény műanyag nyéllel látták el késeiket, természetesen a hagyományos pengeformák megtartásával. Például a Kai Wasabi kések markolata bambuszpor-polipropilén keveréke magas nyomáson préselve. A japán konyhakések élszöge kisebb a penge vastagsága vékonyabb az európai késekkel szemben. Ennek nemcsak az a pozitívuma, hogy egy kisebb élszög "jobban vág", hanem a súlya is kevesebb nyugati társaival szemben, ezáltal akár egész napos használat után sem fárad el a kéz. A japán császárság a 19.században nyitottabb lett a nyugati kultúra felé így a japánban is megjelentek az európai késformák és a japánok beépítették a ma ismert japán konyhakésekbe is. Az európai kultúra begyűrűzésével megjelent egy új, nyugati típusú szakácskés, a Gyuto is. Szó szerinti fordításban "marha kés"-t jelent, melyett japánban kifejezetten marhahús feldolgozására használnak. Gyakorlatilag a hagyományos európai szakácskésre hasonlít leginkább a pengeforma. A tradicionális japán konyhakés pengéje az éltartósság megőrzése érdekében nem rozsdamentes acélból készül, ezért idővel a kés pengéjén apró finom elszíneződések jelennek meg, hisz a penge magas széntartalma miatt ez természetes és nem befolyásolja az él tartósságát vagy a használhatóságot. A japánoknál ez természetes, egy japán konyhában nem jellemzőek a csillogó-villogó pengéjű konyhakések, a hangsúlyt inkább az első osztályú élre helyezik. 

A japán konyhakések formái

A japán konyhakéseket formaviláguk és felhasználási területük alapján öt alapkategóriába sorolhatjuk.

Nakiri

A Nakiri tradicionális zöldségszeletelő kést jelenti a japán ember számára. Magas pengéjével könnyedén apríthatunk bármilyen zöldséget és gyümölcsöt, majd letolhatjuk a deszkáról, anélkül, hogy közben az apróra vágott darabok leesnének. Szeletelés, aprítás közben másik kezünkkel a penge tetejét támasztva gyakorolhatunk nyomást a szeletelni kívánt nyersanyagra. Habár formája egy vékony pengéjű bárdra emlékeztet, ezt a kést nem szabad összekevernünk jóval vastagabb és masszívabb társával.

Santoku

A san magyarul hármat jelent. A santoku kés a japán konyha "mindenes" kése. Szeleteléséhez, darabolásához, aprításhoz ajánlott, a szeletelést a penge felső egyharmadával végezzük. A magasított pengének köszönhetően a vastagabb anyagokkal is könnyen megbirkózik, melyek nem tapadnak rá, hanem így könnyedén leválnak a penge felületéről.

Deba

Ez az enyhén domború ívekkel rendelkező pengeforma durvább vágások, szeletelésekhez ajánlott. Vastagabb pengéje és egyoldalú leélezése (un.vésőél) lehetővé teszi a keményebb ,enyhén fagyott, vékonyabb csontok feldolgozását is. A Deba késsel vághatunk nyers húsokat, de halcsontokat is. A csontvágás technikája a lesújtásban rejlik. Először helyezzük a kést a vágni kívánt felületre, majd a kést felemelve a penge felső részével sújtsunk le, miközben kezünkkel nyomást gyakorlunk a nyélre. A vágást egy gyors mozdulattal végezzük.

Sashimi-Yanagiba

Vékony és hosszú pengéjével ideális eszköz halak és más húsok szeleteléséhez és darabolásához. Leginkább Sushi és Sashimi elkészítésénél szokták használni a japán konyhában. A penge hosszának alsó egyharmadával kezdjük meg a szelést, majd a művelet során folyamatosan a kés pengéjét magunk felé húzva haladjunk az alapanyagban. így a hús nem tapad a pengére és rendkívül vékony szeleteket is „gyűrődésmentesen" vághatunk a feldolgozandó nyersanyagból.

Japán bárd

A bárd a japán konyha elengedhetetlen kelléke, hisz a precíz és pontos vágásokhoz a célnak megfelelő eszközökre van szükség, amely nem roncsolja a húst. Csontok, enyhén fagyott alapanyagok átvágására ajánlott, a vágást határozott, egyszeri mozdulattal végezzük.

Karbantartás

Mint minden konyhakésnél, ezeknél a késeknél is ajánlott a műanyag vágódeszka használata, hisz a fa kevésbé higiénikus és hosszabb használat után enyhén roncsolja a penge élét. Fontos, hogy kerüljük a kemény felületekkel, fémmel való koccanást, hisz ezek tovább ronthatják a pengénket. Használat után késünket meleg vízben alaposan öblítsük le, töröljük alaposan szárazra. Esetenként kamilla vagy lenmag olajjal kezelhetjük a pengét, majd tároljuk száraz, védett helyen. Késeink szakszerű tárolásához használjunk pengevédőt vagy egy erősebb vászon anyagból magunk is készíthetünk késtartót, amely könnyen elkészíthető és garantálja a penge védelmét. 

Rendszeres gondozás, élezés, karbantartás mellett egy ilyen minőségi konyhakés, egész életre szóló társunkká válhat.

Copyright © 2013-2020 ezkes.hu Minden jog fenntartva

Milyen legyen a jó konyhakés?

Egy jó konyhakés talán a legfontosabb kelléke a konyhának, egy olyan szerszám, amely nélkülözhetetlen mindennemű étel elkészítésénél. Más-más jellegű és karakterű konyhakéssel lehet csak szakszerűen,  jól előkészíteni, dolgozni. Ha például vékony szeleteket szeretnénk vágni egy sültből vagy épp egy halból, akkor egy hosszú, vékony pengéjű késre van szükség. Előkészítéshez, daraboláshoz, például hagymavágás vagy húsok szeletelése, egy kissé vastagabb, szélesebb pengéjű kés való. Mást igényel egy formázás kialakítása hidegtálhoz, vagy például egy paradicsom-uborkadísz készítése. Erre a feladatra egy kicsi, könnyen kezelhető késre van szükség.

Hány fajta kés szükséges egy átlagos háztartás konyhájába?

Minimum három különböző típusú késsel el lehet végezni a konyhai műveletek nagy részét. Ezek egy vékony és egy vastagabb, szélesebb pengéjű konyhakés, valamint egy kisebb pengéjű a finomabb munkákhoz. A negyedik kategória lehet egy masszívabb kés a keményebb anyagok, vékony csontok átvágásához.

Konyhai mindenes, hámozáshoz-díszítéshez

Széles pengéjű szakácskés, daraboláshoz

Szeletelő kés, segítségével vékonyra vághatjuk a húst, halat, sülteket

Milyen elsődleges szempontok alapján vásároljunk konyhakést?

Mára sok tucatnyi, különböző kialakítású és méretű konyhakést, szakácskést találhatunk sok gyártó cég kínálatában. Egy átlagos vásárló nem a használhatóság és anyagminőség alapján vásárol, hanem inkább a külsőségek alapján dönt. Fontos szempont számára, hogy egy kés megjelenésre szép, esztétikus legyen. Természetesen a kinézet is fontos, de inkább a kés anyagára, annak éltartósságára helyezzük a hangsúlyt. Itt elmondhatjuk, hogy egy márkanév kötelez is, inkább ne vásároljunk ismeretlen gyártású, bizonytalan, nem feltüntetett anyagú konyhakést. A kés élessége talán a legfontosabb tényező.

A konyhai balesetek többségének okozója az életlen, kevésbé kimunkált kés. Az ilyen kések nem vágnak, hanem inkább megcsúsznak a használat során. Elsődleges, hogy egy jól élezett és kivitelezett, hibátlan nyelű, biztos fogású, jellegének megfelelő késsel dolgozzunk a konyhában.

Hogyan tisztítsuk használat után és miképp tároljuk késeinket?

Elmondhatjuk, hogy a mosogatógép egy minőségi konyhakés "gyilkosa". Nem szabad nagyon forró vízben elmosni, természetesen zsíroldó mosogatószert használhatunk, de ezek többségében foszfát alapúak, amelyek roncsolják a pengét, ha rajtamaradnak, így zsírtalanítás után, alapos öblítésre is szükség van.

A kovácsolt vas, illetve nem rozsdamentes késeket kíméljük a savaktól (ecet,citromsav) és mosogatás után töröljük alaposan szárazra. A rozsdamentes anyagú konyhakést (néha, ha szükség van rá) tisztíthatjuk különböző a célnak megfelelő vegyszerrel is. Fontosnak tartom a szakszerű tárolást is, nem szabad a késeket egymás hegyén-hátán tárolni. Jól jöhet egy pengevédő, vagy fából készült univerzális késtartó.

Fontos a biztonság

Jobb minőségű és kivitelezésű késeknél a gyártója mindig nagy súlyt helyez arra, hogy ne csak tetszetős, de biztonságos is legyen, használat közben védje a kezet az esetleges sérülésektől. A nyél kialakítása és anyaga meggátolhatja a kezet abban, hogy rácsússzon a pengére. Fontos biztonsági szempont, hogy a kés nyele akkor se csússzon, mikor az ember keze zsíros vagy nedves. A kés felépítése olyan legyen, hogy ideális súlyelosztást biztosítson használat közben.Ezek mind olyan meghatározó tényezők egy jó konyhakésnél, melyek elsődleges szerepet töltenek be, amikor a minőségről beszélünk.

Mik lehetnek még azok a kiegészítők, melyeket minden konyhába ajánlunk egy alap késkészlet mellé?

Természetesen vannak olyan mellékszereplői a késkészleteknek, mint például a húsvilla és ételcsipesz, de rengeteg hasznos ám nem nélkülözhetetlen kiegészítőt is találhatunk. 

Néha meg is kell éleznünk késeinket (akár használat közben is) így egy minőségi fenőacél beszerzésén is érdemes elgondolkodni. Jobb minőségű késeket nem ajánlatos silány, rossz minőségű fenőacéllal élezni, hisz ez inkább karcolja, roncsolja egy finoman megmunkált kés pengéjét mintsem hogy élesítené azt. Egy minőségi fenőacél rúd használata tehát fontos, főként, ha valakinek  jó minőségű és sok konyhakése van.

Tiszteljük a konyhakéseket és bánjunk velük úgy mintha társunk lenne a konyhában, és akkor egy életen át kitartanak.

Copyright © 2013-2020 ezkes.hu Minden jog fenntartva